O dia 10 de julho é conhecido como o Dia da Pizza. Entre as diversas teorias sobre sua origem, a mais assertiva é que a iguaria surgiu na Itália, mais especificamente em Nápoles, no século XVIII. No entanto, o conceito de colocar ingredientes sobre uma massa assada é muito mais antigo…
Primeiros registros
Segundo o chef e docente dos cursos de Confeiteiro e Panificação do Senac Caxias do Sul, Michel Bortolotto, há registros de povos antigos, como os egípcios, gregos e romanos, que já preparavam algo semelhante à pizza. “Eles faziam uma espécie de pão achatado e o cobriam com azeite e ervas. Os gregos, por exemplo, tinham um prato chamado “plakous”, que era uma massa achatada com coberturas”, explica.
A evolução em Nápoles
De acordo com o especialista, a pizza moderna começou a ganhar forma em Nápoles: “Durante o século XVIII e início do século XIX, a pizza napolitana era um alimento básico para os pobres da cidade. Eles adicionavam tomate, recém-introduzido na Europa das Américas, à massa de pão. Esse foi um dos passos fundamentais para a criação da pizza moderna”.
Margherita e o reconhecimento real
Uma das histórias mais famosas sobre a popularização da pizza envolve a visita da rainha Margherita de Sabóia a Nápoles, em 1889. Ela teria pedido para experimentar variedades de pizza. “Um pizzaiolo chamado Raffaele Esposito preparou três tipos, sendo uma delas coberta com tomate, queijo mozzarella e manjericão, representando as cores da bandeira italiana. Essa combinação foi a favorita da rainha, e a pizza passou a ser conhecida como “Margherita” em sua homenagem”, comenta Bortolotto.
Expansão global
A pizza, destaca o docente, ganhou popularidade fora da Itália no final do século XIX e início do século XX, quando os imigrantes italianos levaram a receita para os Estados Unidos. Em cidades como Nova York e Chicago, começou a ser vendida e adaptada ao gosto local, resultando em diferentes variações regionais. No pós-Segunda Guerra Mundial, a pizza se espalhou por todo o mundo, tornando-se um prato globalmente reconhecido e apreciado. “Hoje, a pizza é um dos alimentos mais populares do mundo, com infinitos estilos que refletem a diversidade cultural e os gostos locais”, ressalta.
Pizza no Brasil
No Brasil, conta o chef, a pizza foi trazida pelos imigrantes italianos entre o final do século XIX e início do século XX. Esses imigrantes se estabeleceram principalmente em São Paulo, cidade que hoje é conhecida como a capital da pizza no Brasil. Os primeiros registros de pizzarias em São Paulo datam do início do século XX. Elas foram abertas por imigrantes italianos que trouxeram consigo suas receitas e tradições culinárias. No começo, a pizza era mais consumida dentro das comunidades italianas, mas gradualmente foi ganhando popularidade entre a população em geral”.
Tipos de pizzas e suas diferenças
Massas tradicionais:
Massa napolitana
• Características: fina e crocante nas bordas, mas macia no centro. Feita com farinha tipo 00, água, sal e fermento natural.
• Tempo de fermentação: normalmente 24 horas.
Massa romana
• Características: fina e crocante em toda a superfície, com uma textura leve e crocante.
• Tempo de fermentação: geralmente entre 24 e 48 horas.
Massa siciliana
• Características: mais espessa e fofa, lembrando uma focaccia. Assada em uma assadeira retangular.
• Tempo de fermentação: varia entre 1 e 2 horas.
Massas estilo americano:
Massa estilo nova-iorquino
• Características: fina e flexível, com bordas levemente crocantes.
• Tempo de Fermentação: normalmente de 24 a 48 horas.
Massa estilo Chicago (Deep Dish)
• Características: muito espessa e com bordas altas, semelhante a uma torta. Recheio e coberturas são abundantes.
• Tempo de Fermentação: Cerca de 1 a 2 horas.
Massas alternativas:
Massa integral
• Características: feita com farinha integral, oferecendo uma opção mais saudável com mais fibras.
• Tempo de fermentação: semelhante à massa tradicional, geralmente 1 a 2 horas.
Massa Sem Glúten
• Características: feita com farinhas alternativas como farinha de arroz, farinha de amêndoa ou outras misturas sem glúten.
• Tempo de fermentação: varia conforme a receita e os ingredientes usados.
Massa de Couve-flor
• Características: feita com couve-flor triturada, queijo e ovos. Uma opção low-carb e sem glúten.
• Tempo de preparo: sem fermentação, pronta para uso após a mistura dos ingredientes.
Massas Gourmet:
Massa de Fermentação Natural
• Características: usam fermento natural (levain), o que resulta em uma massa com sabor mais complexo e textura leve e aerada.
• Tempo de fermentação: pode variar de 24 a 72 horas ou mais.
Massa com Cerveja
• Características: usa cerveja em vez de água na receita, o que adiciona sabor e uma leveza extra à massa.
• Tempo de fermentação: semelhante à massa tradicional, geralmente 1 a 2 horas
A pizza napolitana, conhecida por sua massa fina, bordas infladas e ingredientes frescos e simples, também ganhou popularidade no Brasil. Sua ascensão no país pode ser atribuída a diversos fatores, incluindo a autenticidade, a qualidade dos ingredientes e a crescente valorização da gastronomia artesanal. Para comemorar o Dia da Pizza, o docente preparou uma receita de pizza napolitana. Confira:
Receita de Pizza Napolitana:
Ingredientes
Para a massa:
• 500g de farinha de trigo tipo 00 (ou farinha de trigo comum)
• 325mL de água
• 10g de sal
• 3g de fermento biológico seco (ou 10g de fermento biológico fresco)
Para o molho:
• 400g de tomates pelados (de preferência San Marzano)
• Sal a gosto
• Folhas de manjericão fresco
• Azeite de oliva
Para a cobertura:
• 250g de mussarela de búfala fatiada
• Folhas de manjericão fresco
• Azeite de oliva extravirgem
Passo a Passo
Preparação da Massa:
• Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal.
• Dissolva o fermento na água morna e deixe descansar por alguns minutos até formar uma espuma.
• Adicione a água com fermento à mistura de farinha e comece a misturar com as mãos até formar uma massa.
• Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 10 minutos até que ela fique lisa e elástica.
• Coloque a massa em uma tigela untada com azeite, cubra com um pano úmido e deixe descansar em um local morno por cerca de 1 a 2 horas, ou até dobrar de tamanho.
Preparação do Molho:
• Em uma tigela, amasse os tomates pelados com as mãos até formar um purê rústico.
• Tempere com sal a gosto e adicione algumas folhas de manjericão e um fio de azeite de oliva. Misture bem e reserve.
Montagem da Pizza:
• Pré-aqueça o forno à temperatura mais alta possível (250°C ou mais, se possível).
• Se estiver usando uma pedra de pizza, coloque-a no forno para aquecer.
• Divida a massa em duas ou três porções (dependendo do tamanho desejado da pizza).
• Em uma superfície enfarinhada, abra cada porção de massa com as mãos, pressionando do centro para as bordas até formar um disco fino com bordas ligeiramente mais grossas.
• Coloque a massa aberta em uma assadeira ou pá de pizza enfarinhada.
Adicionar o Molho e a Cobertura:
• Espalhe uma fina camada de molho de tomate sobre a massa, deixando as bordas livres.
• Distribua as fatias de mussarela de búfala uniformemente sobre o molho.
• Adicione algumas folhas de manjericão fresco e regue com um fio de azeite de oliva.
Assar a Pizza:
• Transfira a pizza para o forno quente (ou para a pedra de pizza, se estiver usando).
• Asse por cerca de 8 a 10 minutos, ou até que a massa esteja dourada e crocante e o queijo derretido e levemente borbulhante.
• Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos antes de cortar e servir.
Servir:
• Decore com folhas de manjericão fresco adicionais, se desejar, e sirva imediatamente.
