Melhor baguete de Paris: conheça os segredos dos padeiros franceses

Torre Eiffel, Arco do Triunfo, Louvre, Notre Dame e… a baguete. Entre os elementos que compõem a magia e o encanto da cidade de Paris, o tradicional pão está é sonho de consumo de qualquer turista que visita a capital da França. Sua importância, inclusive, fez surgir o Grande Prêmio da Baguete de tradição francesa, cuja 31ª premiação acontece nesta quinta-feira, 25 de abril.

O júri, composto por especialistas e cidadãos parisienses, avaliou as dezenas de candidatas com base em cinco critérios: aparência, maciez, miolo com alvéolos (pequenos furos), sabor e crocância.

Todos os produtos apresentados são feitos com os mesmos ingredientes básicos: farinha, água, sal, fermento ou levain (fermento natural), mas a forma com que a receita é feita muda de padeiro a padeiro. Alguns fazem mais fermentação, outros usam seu próprio levain, que pode ter suco de laranja, uva, ou outro diferencial.

O vencedor da edição de 2022 do concurso, Damien Dedun, da padaria “Frédéric Comyn”, por exemplo, divulgou que dedica atenção especial à fermentação de sua massa, levando 24 horas entre a amassadura e a cocção. O tempo, segundo ele, serve para “desenvolver os aromas” da baguete.

Tharshan Selvarajah, padeira da “Au Levain des Pyrénées”, venceu a edição de 2023 por conta da crocância de seu pão, característica desenvolvida também na etapa de cocção da massa. Além disso, a origem dos ingredientes usados pela profissional também influencia no sabor do produto final. A farinha de um território não dará o mesmo sabor do que a cultivada em outro, porque cada moleiro tem uma receita diferente de cereais.

Outro ponto a ser levado em consideração no sabor do produto final é o clima. As condições meteorológicas da cidade são determinantes na realização de uma baguete. Dependendo da temperatura externa, o padeiro deve adaptar a quantidade de farinha e a temperatura da água, pois o clima é fator determinante no tempo de cocção do pão.

A arte da cozinha também é uma ciência, pois o padeiro precisa fazer cálculos precisos com base nas quantidades de pão produzidas, para adaptar as medidas de sal, fermento e água.

O Grande Prêmio da baguete de tradição francesa é realizado anualmente pela cidade de Paris em parceria com o Sindicato dos Padeiros da Grande Paris. Símbolo da França, o pão foi classificado como patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco em novembro de 2022.

Fonte: Folha de São Paulo, por Isabela Faggiani